KONTAN.CO.ID - Siapa yang tak kenal  soto. Beberapa daerah di tanah air punya menu ini dengan ciri khas masing-masing. Tak hanya di Pulau Jawa, Pulau Kalimantan juga memiliki menu khas soto, yang dikenal dengan sebutan soto banjar.

Buat Anda yang berada di kawasan Jakarta dan sekitarnya yang ingin mencicipi soto banjar dengan citarasa yang nyaris sama dengan asalnya, bisa melipir ke kedai Soto Banjar Kenaungan. Lokasinya di Jalan Tanjung Duren Utara IV, Petamburan, Jakarta Barat. Kedai ini memang tak begitu mencolok di antara deretan warung makan dan tempat nongkrong lainnya di kawasan itu. Tapi, kalau melihat ke dalam kedainya, Anda akan menjumpai karyawan  sibuk membungkus puluhan soto dan melayani pembeli yang makan di tempat.

Saat KONTAN tiba di jam makan siang, para karyawan kedai tengah sibuk membungkus 40 porsi soto plus nasi yang merupakan pesanan dari salah satu bank BUMN.

Melinda Damayanti, karyawan bank BUMN itu bilang, sudah dua hari dia keliling mencari soto banjar di Jakarta untuk menu konsumsi rapat di kantornya. Beruntung, dia menemukan kedai Soto Banjar Kenaungan. Ternyata, enak banget, lain dari soto apa pun.

"Kuahnya pas tidak terlalu pekat", ujar Melinda setelah menandaskan satu mangkuk dan satu porsi nasi.

Tokoh utama dalam menu ini memang kuahnya. Kalau kebanyakan soto menggunakan santan sebagai bahan baku kuahnya, beda dengan soto banjar yang menggunakan susu evaporasi sebagai bahan kuahnya. Susu ini menggantikan peran santan. Susu evaporasi adalah susu yang dipanaskan hingga kandungan airnya berkurang kira-kira setengahnya. Teksturnya kental dan lebih pekat dibandingkan susu murni. Susu ini mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak. Inilah yang membuat soto banjar memiliki rasa lebih gurih.

"Susu ini satu-satunya bahan baku yang kami impor", ujar Natalia, pemilik kedai Soto Banjar Kenaungan.

Si kuah susu soto banjar ini sangat kaya akan rempah. Ada kayu manis, biji pala, dan cengkeh. Sebut saja semua jenis dan nama rempah, ada semua di resep soto ini. Dalam semangkuk soto banjar ala Natalia, ada banyak isiannya, antara lain ada suwiran ayam, perkedel kentang, telur, bihun, dan ketupat. Kalau kurang suka ketupat, Anda bisa menggantinya dengan nasi.

Yuk, langsung saja kita cicipi! Sekalipun kuahnya tampak pucat dengan warna putih kekuningan, tapi setelah diseruput rasanya gurih sekali. Apalagi diadu dengan suwiran ayam kampung yang empuk dan lembut. Benar-benar paduan rasa gurih dan asin yang pas.

Tekstur daging ayam kampung yang empuk itu bersumber dari proses presto. Selain itu, daging ayam yang digunakan pun hanya dari bagian dada dan paha. Kami memang hanya menggunakan dada dan paha, kalau semua bagian ayam dipakai, akan mempengaruhi rasa dan warna kuah jadi keruh, beber Natalia.

Meski hanya menggunakan bagian dada dan paha ayam, toh Natalia tetap memesan ayam utuh, lengkap dengan jeroannya. Bagian lain biasanya dia gunakan untuk membuat kaldu soto. Sementara jeroannya dia simpan untuk pesanan di luar menu soto.

Jangan lupa tuangkan sambal dan peras jeruk nipis yang disediakan. Kalau kurang nendang, Anda bisa tambah perkedel imut ke dalam kuah

O iya, untuk mendapatkan kenikmatan maksimal, sebaiknya soto banjar ini disantap dalam keadaan masih panas. Soalnya, susu dalam soto ini membuat kuah lebih cepat dingin. Makanya, Natalia selalu menyampaikan kepada pembeli yang datang untuk menyantap selagi panas.

"Kalau masih nunggu rekannya, biasanya kami tawarkan lagi disajikannya bareng atau satu-satu tapi harus cepat disantap", kata dia.

Selektif pilih rempah

Untuk menciptakan rasa yang spesial dan bercitarasa asli daerah asalnya, Natalia sangat selektif dalam menentukan bumbunya. Sebab kalau sampai salah masak dan salah menggunakan bumbu, aroma dan rasanya terasa beda. Tidak khas dan tidak sama seperti di daerah asalnya.

Ambil contoh dalam urusan pemilihan rempah, Natalia secara khusus memesan dari pemasok di pasar. Misalnya, rempah pala harus menggunakan yang berbentuk lonjong. Begitupun dengan kapulaganya, harus yang bentuknya lancip.

Selain menyediakan soto ayam kampung, kedai ini juga punya menu soto babat dan kikil. Untuk babat, kedai ini hanya memesan babat bagian retikulum, yang bermotif seperti sarang lebah. Jenis babat ini bisa menyerap bumbu lebih mudah dari jenis lain, karena pola sarang lebah yang mirip kantung atau spons.

Babat itu lantas dibersihkan dan pengolahannya juga tak sembarangan. Setelah dicuci bersih, babat dimasak selama 3 jam agar teksturnya lembut, tapi tetap ada kenyalnya. Selain itu, babatnya juga bersih dan bebas bau jeroan.

Satu porsi soto banjar isi ayam kampung dijual Rp 25.000, sedangkan isi kikil dan babat masing-masing Rp 30.000. Kalau Anda bingung pilih menu isi sotonya, kedai ini juga menyediakan isian campur lengkap ada ayam, kikil, dan babat. Harganya Rp 35.000 per mangkuk.

Selain menu soto, kedai ini juga menyediakan sop buntut, ayam goreng dan sate ayam.

Kedai ini buka mulai jam 10 pagi sampai 9 malam.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News

Editor: Hendrika