KONTAN.CO.ID - Siapa yang tak kenal gelato? Citarasa kudapan segar asal negara Italia ini sudah tak asing lagi di lidah orang Indonesia. Bahkan, gelato menjadi salah satu hidangan penutup atau camilan favorit bagi masyarakat Indonesia. 

Melihat penggemar gelato yang makin hari makin bertambah, tak jarang jika di sejumlah kota besar, kita menemui gerai-gerai kecil yang khusus menjual gelato. Chef Ragil Imam Santoso, salah satu penggiat gelato cita rasa Indonesia mengatakan, gelato dengan varian rasa buah adalah yang paling diminati sampai saat ini. 

Gelato dengan varian rasa buah lebih diminati karena rasanya yang otentik. Maksudnya, rasa buah pada gelato lebih kuat dibanding es krim dan harus terbuat dari buah asli. "Dalam buah itu ada rasa asli, gula, dan lemak. Tiga hal itu yang disesuaikan dengan bahan lain pada gelato. Maka penggunaan buah dalam gelato perlu trik khusus," jelas Chef Ragil saat Gelato Competition di SIAL Interfood 2017 pekan lalu. 

Chef Ragil mengatakan, untuk rasa yang kuat, sebaiknya dalam proses pembuatan gelato menggunakan buah yang sudah hampir busuk atau sangat matang. Ia lebih suka menyebutnya dengan 'buah yang satu hari lagi busuk'.

"Untuk tahu buah ini kapan waktu terbaiknya sebelum busuk, memang harus sering praktek. Nanti tahu waktu persisnya buah ini busuk," ujarnya sambil tertawa. Tak ada waktu pasti soal umur buah. Jam terbang soal pemakaian buahlah yang mengasah kepekaan sang artisan gelato.

Buah yang sangat matang digunakan karena memiliki kadar gula yang cukup tinggi. "Jadi kita tak perlu lagi menambahkan gula ke dalam bahan gelato.Cukup gula alami buah," kata Chef Ragil. 

Selain berpengaruh pada rasa, buah juga berpengaruh dengan kandungan lemak pada gelato. Kandungan lmak dalam gelato tak hanya berasal dari susu dan kuning telur. Namun juga buah yang menjadi campurannya. "Jika kita pakai buah yang kandungan lemaknya banyak, seperti alpukat dan durian, maka tidak perlu lemak tambahan lagi," terang Chef Ragil. 

Tak hanya penggunaan buah yang perlu diperhatikan dalam membuat gelato, Albert dan Roberto Geraci, seorang Artisan dan Konsultan Gelato dari Italia menjelaskan, beberapa hal penting lainnya yang perlu juga diperhatikan, antara lain kandungan udara, kandungan lemak, bahan alami, standar mesin dan pengaturan suhu. 

Mereka berdua kompak menyatakan apabila proses pembuatan gelato lebih rumit jika dibandingkan dengan pembuatan es krim biasa. Tak heran jika harganya pun sedikit lebih mahal. "Gelato itu pleasure, apabila kita bisa membuatnya dengan baik dan benar," tutur Albert di sela-sela Gelato Competition, SIAL Interfood 2017. 

Kandungan udara dalam gelato dan es krim ternyata menjadi komponen yang sangat penting. Pasalnya, kandungan udara ini dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur gelato yang pas. Semakin banyak kandungan udara pada gelato, semakin mengembang teksturnya, sedangkan gelato harus punya tekstur yang padat.

"Dibanding dengan es krim, gelato membutuhkan udara hanya 30% dari jumlah udara yang digunakan es krim untuk mengembang," terang Albert. Oleh karena itu, es krim lebih mengembang teksturnya, karena lebih banyak udara, dibanding gelato yang padat.

Lalu, kandungan lemak juga jadi salah satu pembeda antara es krim dan gelato. "Lemak pada es krim maksimum 25%, sedangkan dalam gelato lemak tidak boleh lebih dari 8%," terang Roberto Geraci.

Seperti yang dikatakan Chef Ragil, lemak dalam gelato tak hanya berasal dari susu dan kuning telur, namun juga buah yang menjadi campurannya. Jika buah sudah menggandung banyak lemak seperti alpukat, maka lemak tambahan tak diperlukan lagi.

Bahan alami jelas mutlak digunakan dalam pembuatan gelato. Albert mengatakan, bahkan perusahaan geato di Italia, lazim memiliki kebun buah sendiri untuk menjaga produksi dan kualitas campuran buahnya di gelato. Berbeda dengan es krim yang kadang bisa mengganti varian rasanya dengan perasa buatan. 

"Susu yang terbaik tentu langsung dari peternakannya, umurnya tidak boleh lebih dari seminggu. Walaupun masih dibolehkan menggunakan susu UHT," kata Albert.

Ia lanjut menjelaskan, hal lain yang tak kalah menentukan ialah mesin pembuat gelato. Di dalam mesin tersebut, terjadi penggabungan udara dengan pecahan partikel kristal yang sangat kecil ukurannya. "Pemisahan partikel kristal es yang sangat kecil untuk gelato, sangat berpengaruh terhadap kelembutan dan halusnya tekstur gelato," ujar Albert.

Penggunaan mesin tersebut erat kaitannya dengan pengaturan suhu untuk gelato. Albert bilang, gelato memerlukan kulkas khusus yang bisa menjaganya tetap konsisten di suhu minus 14 derajat celcius. Sedangkan es krim masih bisa di angka nol derajat celcius.

"Tak heran jika ingin membeli kulkas untuk gelato, harganya akan lebih mahal dibanding kulkas es krim. Jika gelato disimpan dengan suhu tidak konsisten, pasti tekstur dan rasanya akan rusak," tutup Albert. 

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News

Editor: Johana K.